پژوهش محقق ایرانی برای تولید شکلات سالم‌تر با استفاده از زبان مصنوعی
کمتر کسی لذت ذوب چربی، شکر و کاکائو را که با یک تکه شکلات در دهان می آید را انکار می کند. اگرچه بسیاری از مردم ترجیح می دهند این حس را در قلمرو آشپزی جادویی حفظ کنند، اما محققان معمولا تا زمانی که ماهیت و علل رویدادها را درک نکنند، راضی نمی شوند.
در همین راستا، گروهی از محققان به سرپرستی سیاوش سلطان محمودی در دانشگاه لیدز انگلستان، با استفاده از زبان مصنوعی و چند تکه شکلات سعی کردند این کار را انجام دهند. آنها استدلال می کنند که لذت بردن از شکلات عمدتا به دلیل آزاد شدن چربی است که به تولید شکلات های سالم تری کمک می کند که خوردن آنها همچنان لذت بخش است.
برای درک لذت خوردن شکلات، محققان از تکه ای شکلات تلخ حاوی ۷۰ تا ۹۹ درصد کاکائو استفاده کردند. در مرحله بعد رفتار مالیدن شکلات را در دهان آزمایش کردند.
برای این منظور تکه ای شکلات روی زبان مصنوعی قرار دادند که در سال 2020 در دانشگاه لیدز اختراع شد. این اولین باری بود که از این فناوری برای درک واکنش های شکلات در دهان استفاده شد.
پس از قرار دادن شکلات‌های مختلف روی زبان مصنوعی، محققان از نتایج آن عکس‌برداری کردند و با کمک رشته‌ای از مهندسی به نام علم پوشیدن، سعی کردند نحوه رفتار شکلات را هنگام ذوب شدن و واکنش با بزاق بررسی کنند. سایش به واکنش سطوح و سیالات در برابر یکدیگر مربوط می شود.
آنها دریافتند که احساس صافی در دهان شکلات به دلیل آزاد شدن چربی روی زبان و همچنین پوشاندن ذرات کاکائو با چربی است. پس از آن، چربی اضافی شکلات تاثیر کمتری روی دهان گذاشت.
بنابراین محققان بر این باورند که می توان یک تکه شکلات با چربی اشباع کمتری درست کرد که فقط در بیرون و اطراف دانه های کاکائو این ماده را داشته باشد. به این ترتیب چربی کمتری داخل شکلات خواهد بود و در نتیجه غذای سالم تری خواهد بود.
سیاوش سلطان محمودی، محقق ارشد از دانشگاه لیدز می گوید: با درک مکانیسم فیزیکی که در بدن افراد هنگام خوردن شکلات اتفاق می افتد، می توان نسل جدیدی از شکلات را ایجاد کرد که همان حس یک محصول پرچرب را دارد. اما سالم تر است
وی همچنین افزود: تحقیقات ما گزینه های بیشتری را به تولیدکنندگان می دهد و آنها می توانند به صورت هوشمند شکلات های تیره ای را طراحی کنند که چربی کمتری دارند. ما معتقدیم که شکلات تلخ را می توان با ساختار لایه ای تولید کرد که چربی سطح و ذرات کاکائو را می پوشاند و می توان بدون نگرانی از اضافه شدن چربی بیش از حد به بدن از آن لذت برد.
5858