بهبود دهنده های نان

بهبود دهنده ها به نانوا كمك می كند تا محصولی با حجم و شكل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو   2 تا 3 گرم ریخته میشود .برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل  هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و…میشود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت، افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و…میگردد. فروش اقساطی دستگاه نانوایی توسط نان سالم تبریز این امکان را برای شما فراهم می کنند تا بتوانید با راخیال راحت به کسب و کارتون بپردازید .

این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد. یكی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌های نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. من در بربری استفاده كردم نتیجه عالی بود. حدودا كمتر از یك بیستم مقدار آرد كافی است. مثلا برای یك كیلوگرم آرد 50 گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد

انواع بهبود دهنده ها

شیرخشک:

استفاده از شیرخشک باعث خوش رنگ‌تر شدن پوسته نان شده و رطوبت، طعم و ارزش غذایی نان را بهبود می‌بخشد.

شیر خشک با نرم‌تر کردن خمیر، شکل‌دهی به آن را آسان‌تر می‌کند.

مقدار مورد استفاده از آن معمولاً یک قاشق سوپخوری به ازای هر پیمانه از آرد است.

ژلاتین:

ژلاتین به بافت و رطوبت نان کمک می‌کند. همچنین به دلیل ساختمان پروتئینی خود ارزش غذایی نان را افزایش می‌دهد.

ژلاتین مورد استفاده در تهیه نان باید از نوع ساده و بدون رنگ و اسانس باشد.

مقدار مورد استفاده از آن یک قاشق چایخوری به ازای هر نان است.

چربی‌ها:

چربی‌ها به بهبود بافت، رطوبت و طعم نان کمک می‌کند. مقدار مورد استفاده معمولاً یک قاشق سوپخوری به ازای هر پیمانه از آرد است.

بهبوددهنده‌های ترکیبی:

ویتامین C، هیدروکلراید(برای نرم کردن گلوتن و سفید کردن نان)، سدیم متا بی فسفات( برای نرم کردن رشته‌های گلوتن و سفید کردن نان)، کلریدآمونیوم(جهت تغذیه خمیرمایه)، فسفات(جهت تغذیه خمیرمایه)، آنزیم آمیلاز و آنزیم پروتئاز است.

این ترکیبات با آردسویا (به عنوان پرکننده) مخلوط شده و بسته‌بندی می‌شوند.

آنزیم آمیلاز، نشاسته موجود در آرد را به قندهای ساده تبدیل کرده و باعث تغذیه و فعالیت بهتر خمیرمایه می‌شود.

آنزیم پروتئاز نیز به استحکام رشته‌های گلوتن کمک کرده، با حفظ حباب‌های هوا در خمیر بافتی بهتر در نان ایجاد می‌کند.

– آب جزء اصلی خمیر است آب استفاده شده نباید سختی گیری شده باشد چرا که وجود سختی آب بخشی از مشخصه های نامطلوب آرد را بهبود می بخشد.

-آرد سویای بدون چربی،وسیعترین کاربرد را در صنایع نانوایی دارد.

آرد سویای بدون چربی حاوی ۵۰ درصد پروتئین است که آن را نسبت به آرد سویای پرچرب یک منبع غنی از پروتئین می سازد. ونان را سفید میکند.

-ترکیبات بیوپان از آنزیم هاى طبیعى تشکیل شده در گندم و سایر غلات وجود دارد.

استفاده مناسب و متعادل آنزیم هاى طبیعى در بیوپان موجب شده که به استفاده از مواد شیمیایى مختلف به عنوان فعال کننده یا مواد مضرى مانند جوش شیرین نیازى نباشد.

حضور آنتى اکسیدان هاى طبیعى موجود در این آنزیم ها نیز به سلامت و بهداشت جامعه کمک مى کند و نان تولید شده به دلیل تخمیر کامل هیچگونه مشکل گوارشى ایجاد نمى کند.

با استفاده از آنزیم بیوپان زمان خواب خمیر بسیار کوتاه شده و خمیر پس از ۱۵ دقیقه آماده پخت مى شود.

کامل بودن تخمیر خمیرنان نیز مانع استفاده بیش از حد مجاز از نمک شده بدلیل تخمیر کامل که علاوه بر جلوگیرى از تخریب کیفى نان، از ابتلاى افراد جامعه به نارسایى هاى قلبى، فشار خون و مشکلات کلیوى پیشگیرى مى کند.

چرا بهبود دهنده ؟

اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند. قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.

با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود

و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.

حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ازکره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .

و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل ۴۴ درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل ۴ ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

در کشور ما درصد زیادی از غذای مردم را نان و فراورده های آردی تشکیل می دهد به گونه ای که مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۴KG-134 است این در حالی است که مصرف سرانه نان در اروپا ۶۸Kg است.

نان در کشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد.

متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در کشور ما از کیفیت پائینی برخوردار است و این محصول هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن کیفیت به صورت ضایعات درآمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به کشور وارد می کند.

با استفاده از غنی سازی و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد و تبدیل این نعمت گرانبها به شکل ضایعات را به طور چشمگیری کاهش داد.

غنی سازی چگونه می تواند ضایعات حاصل ازنان را به حداقل برساند؟

به طور کلی اصطلاح غنی سازی را می توان افزودن مواد بهبود دهنده ومغذی به آرد و نان حاصل از آن تعریف کرد.

نان محصولی است از اختلاط آب و آرد و نمک.

بنابراین برای تهیه نانی با کیفیت بالا لازم است آرد آن از کیفیت بالایی برخوردار باشد . هرچه کیفیت نانی بهتر باشد مدت ماندگاری بیشتر خواهد داشت و دیرتر کهنه و بیات خواهد شد.در واقع یکی از عوامل اصلی بروز ضایعات در نان بیات شدن آن می باشد.

در سال‌های اخیر کیفیت نان‌های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که باید به کمک روش‌های ویژه‌ای بهبود یابد.

در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک و منو و دی‌گلیسرید، بر سه آرد تهیه شده بررسی گردید.

نتـایج آزمایش‌های رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسید اسکوربیک و منـو و دی‌گلیسرید در بهبـود ویـژگی‌های رئـولوژیک خمیـر اثر چشم‌گیری دارند، به گونه‌ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند.

ضمن این که اثر اسید اسکوربیک در بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی‌گلیسرید می‌باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است.

بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح ۶۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی‌گلیسرید حداکثر در سطح 5/۰ درصد، می‌تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد. واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود.

در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده ، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می شود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاري آن می شوند.

از مزایاي بهبود دهنده ها در خمیر

این است که به گسترش خمیر سرعت می بخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري میکند. بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی براي تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان می گردند. کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملاً عکس بعضی دیگر عمل می کنند .

بنابراین قبل ازاستفاده، شناخت عملکرد آنها ضروري است.  به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر میشود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر میشوند.